El Menú Engineering es el estudio de la rentabilidad y popularidad de los elementos que componen la carta de los restaurantes.
Considerada como una herramienta o una técnica, el Menú Engineering abarca un campo de estudio interdisciplinar, dedicado a la construcción y desarrollo estratégico de las propuestas de los establecimientos gastronómicos, donde intervienen:
- La Psicología (percepción, atención, emoción / efecto)
- La Rentabilidad (margen de beneficio y análisis de coste unitario)
- El Marketing y la estrategia (precios, promoción)
- El Diseño Gráfico (diseño, maquetación, tipografía)
Y tiene un objetivo muy claro: aumentar la rentabilidad por comensal en los negocios gastronómicos.
El concepto de ingeniería de menús no se basa en una toma de decisiones aleatorias.
Se desarrolla a partir del trabajo realizado en 1970 por el Boston Consulting Group para ayudar a las empresas a segmentar sus productos de una manera que facilite el análisis y la toma de decisiones a través de matrices de crecimiento o participación.
La idea fue llevada a la restauración por Michael L. Kasavana, Ph.D y Donald J. Smith en la Michigan State University School of Hospitality Business en 1982, que aplicaron los principios básicos del Menú Engineering a través de una matriz para analizar las propuestas gastronómicas de una carta, con el fin de segmentarlas y descubrir su grado de éxito.
El Menú Engineering resalta lo bueno y lo malo dentro de un menú, y proporciona información vital para mejorar las cartas de los restaurantes, haciendo que estas sean más atractiva para el comensal y más rentable para la gestión.
- Ayudando a decidir cuándo mantener o retirar propuestas de la carta.
- Determinando qué elementos de esta son más o menos rentables.
- Orientando sobre qué elementos seleccionar y reposicionar para ganar popularidad.
- Ayuda a revisar las recetas y sus costes.
- Ayuda a monitorear el rendimiento de las propuestas gastronómicas.
EL PROCESO DEL MENÚ ENGINEERING
PASO 1
Calculo de los costes de la carta | Se refiere al proceso de desglosar los elemento de los platos que ofrece la carta, determinando exactamente cuánto cuesta crear cada uno.
PASO 2
Clasificación de acuerdo con los niveles de rentabilidad y popularidad | Se refiere a la segmentación de las propuestas que ofrece el restaurante dentro de un cuadrante que identifica:
- Platos Estrellas: alta rentabilidad y alta popularidad
- Platos Caballos: baja rentabilidad y alta popularidad
- Platos Puzzle: alta rentabilidad y baja popularidad
- Platos Perros: baja rentabilidad y baja popularidad
PASO 3
Diseño de la carta | Tiene que ver con la estrategia a seguir para conseguir resaltar los platos que más interese vender jugando con la popularidad y la rentabilidad de estos y aplicando el diseño y la sicología del menú. Atiende a la distribución de la información y las maneras de comunicar las propuestas.
