Encuentro con Jonay Darias en la Finca la Vizcaína, toda una inspiración.
Simple Culinaria
Publicado el 23/04/2019
Jonay Darias, Chef Ejecutivo del Hotel Laguna Nivaria, en San Cristóbal de La Laguna, es una persona sorprendente. Es un joven creador, 34 años. Encargado de organizar y estructurar la operativa de todos los establecimientos y servicios gastronómicos del hotel. Mezcla de ejecución y acción, con mente analítica y los pies en la tierra. En su tierra, y en todo lo que esta puede ofrecerle.
Una de las cosas que más llaman la atención de Jonay Darias es su curiosidad innata. Su historia lo ratifica. Este cocinero no proviene de ninguna saga. Nadie de su familia ha trabajado en el sector ni hereda la profesión. Jonay comenzó a interesarse por la gastronomía en el instituto. Gracias a su profesor de Física y química, quien enseñaba a sus alumnos los diferentes comportamientos de la materia, las composiciones y los procesos, poniéndolos a cocinar.
Su interés por la gastronomía parte de un afán por descubrir y entender. Y eso es una forma de comenzar maravillosa. Por eso quisimos conocerlo desde un lugar diferente, fuera de su cocina. Allí donde la creatividad comienza a partir de los frutos: La Finca La Vizcaína, en Valle de Guerra, Tenerife.
simple culinaria | ¿Qué es la Finca la Vizcaína?
Jonay Darias | La finca La Vizcaína es un terreno de 50.000m2 situado en una de las zonas más fértiles de la isla. Está dedicada íntegramente al cultivo de productos ecológicos que surten a los dos hoteles de nuestra cadena: el Hotel Vallemar, en el Puerto de la Cruz y el Hotel Laguna Nivaria, en La Laguna.
De aquí salen nuestras materias primas: frutas y vegetales de todo tipo, que desde el año 2007 cultivamos de manera natural, sin emplear productos químicos de síntesis u organismos genéticamente modificados.
Además, la finca dispone de espacios habilitados para la cría de animales. Nuestras gallinas campan a sus anchas en un espacio abierto y se alimentan de forma natural. Ofreciéndonos a cambio una magnífica producción de huevos ecológicos.
Poco a poco hemos ido aumentando la cría del cochino negro. Contamos con un rebaño de corderos. Burros. Tenemos un pequeño ecosistema que se retroalimenta y nos ofrece productos frescos, de altísima calidad, que van directos a nuestras cocinas. Un lujo.
simple culinaria | Cuando partes de unos recursos como estos ¿cómo funciona tu cabeza? ¿Cómo planteas el proceso creativo que llevas a las cocinas del Hotel?
Jonay Darias | Yo dispongo la oferta que ofrecemos al huésped y a todo el que visita el hotel en nuestros diferentes establecimientos gastronómicos: el Nivaria Café, el Restaurante Plaza y el Restaurante Laguna Nivaria. Cada uno con sus especialidades y sus servicios.
Lo que la Finca La Vizcaína me brinda es la capacidad de abrir la mente. Cuando llego, observo y valoro las opciones que me puede dar cada producto que ofrece la tierra. Creo a partir de las posibilidades de todo lo que dispongo en ese momento, pensando siempre en cómo podemos sacar el máximo provecho.
“Creo a partir de las posibilidades de todo lo que dispongo en ese momento, pensando siempre en cómo podemos sacar el máximo provecho”
A nivel creativo es totalmente gratificante armonizar la actividad productiva con las necesidades que implica el negocio. A nivel funcional, la calidad de los productos es insuperable y eso hace que todo sea mucho más fácil y auténtico.
simple culinaria | Y a nivel de negocio, ¿qué ventajas tiene el contar con una despensa así?
Jonay Darias | Contar con un recurso como La Vizcaína es brutal. Estas en continuo proceso de creación. Pendiente de los ritmos de la tierra. Siempre te estás renovando y lo mejor: es tuyo. La operativa mejora una barbaridad.
Nos hemos dado cuenta que los números funcionan. Es una ventaja competitiva. Y se nota en el resultado final de la oferta. Pero sobre todo, y más importante, en el sabor auténtico de cada plato.
simple culinaria | ¿Cómo crea un plato Jonay Darias?
Jonay Darias | Me muevo por impulsos. Tengo la suerte, la capacidad de saber enlazar sabores. Me arriesgo e intento salirme de lo normal. Me gusta probar nuevas combinaciones. Y sin duda, la experiencia propia y la que desarrollo gracias al contacto con otros cocineros, ayuda.
simple culinaria | ¿Quiénes son tus referentes?
Jonay Darias | Son muchos. Ferrán Adrià cambió la forma de comer y todo el panorama gastronómico. Andoni Luis Aduriz y su visión evolutiva. Ángel León, con esa forma tan especial de focalizarse en el producto del mar y cómo lo ofrece y lo comparte. Dani García, que elabora una cocina alucinante y tiene una estructura de negocio que admiro.
A nivel local, está claro que Carlos Gamonal. Rubén Cabrera. Pau Bermejo fue mi maestro, me ayudo a ser el cocinero que soy hoy. Braulio Simancas. Hay muchos compañeros que sigo y admiro.
Y muchos jóvenes talentos como Jorge Peñate y Víctor Suárez, dignos de mención. Que si ahora son top, imagina dentro de unos años.
simple culinaria | ¿Qué productos te enamoran?
Jonay Darias | El jengibre es un ingrediente clave en mi cocina. Tiene personalidad y aporta un toque especial a cualquier creación, desde cocteles a caldos.
De la tierra enamora la pimienta palmera. Un productazo muy versátil. En el menú del Restaurante Laguna Nivaria tenemos un tartar de atún, con una especie de salsa barbacoa elaborada a partir de una base de pimienta palmera. La cocinamos con una infusión de hinojo y jengibre, con un toque de salinidad que aporta la soja. Los sabores de esta mezcla son únicos.
Las papas: otras grandes protagonistas. Todo un mundo. Yo lo descubrí gracias a Dolores García, una gran experta, quien me inculcó enormes conocimientos. Los diferentes tipos de papas que tenemos en las islas aportan miles de matices y nos dan la oportunidad de poder jugar con los sabores. Hay que darles mucho valor y protagonismo.
¿Qué más? El plátano, el gofio, los quesos. Los quesos canarios merecen una especial atención porque últimamente son toda una inspiración. Nuestros vinos: especiales y particulares…
En realidad en Canarias tenemos de todo. Nuestros productos son toda una cultura y eso es lo bonito de trabajar a partir de ellos.
En Canarias tenemos de todo. Nuestros productos son toda una cultura y eso es lo bonito de trabajar a partir de ellos.
simple culinaria | ¿Qué terrenos culinarios son, en estos momentos, los que desarrollas y te interesan más?
Jonay Darias | Últimamente me interesan mucho los caldos, las salsas. Los trabajo intentando ahondar en sus composiciones y posibilidades. Es algo que actualmente ocupa mi tiempo de investigación.
simple culinaria | Desde que trabajas en gastronomía, ¿cuáles son los cambios más significativos que has vivido?
Jonay Darias | Sin duda, la tendencia de volver la vista hacia lo natural. Ahora trabajamos los sabores para que sean más reconocibles para el comensal. La gente quiere y busca otra versión de la comida. El cliente está cambiando. Cada vez sabe más de cocina.
El cliente está cambiando.
Cada vez sabe más de cocina.
simple culinaria | Y eso, ¿es bueno?
Jonay Darias | Es bueno, porque nos exigen más y nos valoran más.
simple culinaria | Tradición e innovación en la cocina ¿es una contradicción?
Jonay Darias | No tiene por qué. Se puede (y se debe) seguir investigando. Cuando vengo a la finca siempre me acuerdo de Rodrigo de la Calle, alta cocina verde. Su trabajo es otro gran referente. Ha sido asesor en cocina vegetal del grupo hostelero de Joël Robuchon. Esto es algo que pocos lo saben, pero indica el alto potencial de la especialización.
La tradición es conocimiento y legado.
simple culinaria | ¿Dentro del hotel, en tu día a día ¿Cuál es la responsabilidad más prioritaria?
Jonay Darias | Mi responsabilidad, y la de todo el equipo, es llevar el territorio a la mesa. Es parte de la filosofía del hotel. Nuestro objetivo es conseguir que todos los productos sean 100% de la finca. Poco a poco lo vamos consiguiendo. Lo que queremos es transferir conocimiento a través de los platos y que el cliente sepa interpretarlo y valorarlo.
Esto es la base de un destino gastronómico. Y Canarias es un excelente destino gastronómico.
Nuestra huerta, por clima, por terreno, es única. Además, ofrecemos diversidad: nuestra tradición gastronómica se enlaza con otras culturas a través de guiños con otras cocinas.
Soy canario, me gustan mis productos y procuro abrir el abanico a nuevas formas de desarrollarlos. La cocina es un intercambio de cultura gastronómica.
Por ponerte un ejemplo: en nuestra carta tenemos unas gyozas de cochino negro que son muy demandadas y prácticamente no se han rotado. También ofertamos el mismo producto al estilo más tradicional, en la típica chuleta, que está espectacular. Lo que hay que procurar es que descubran los sabores y su versatilidad.
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Mientras recorremos la Finca la Vizcaína de lado a lado, Jonay va respondiendo a las preguntas sin perder ojo de cada brote y lo que está sucediendo en las diferentes cosechas. Se respira inspiración. Nos explica a detalle qué podría salir de cada producto, que en esta época nos regala esto:
Y él, finalmente, transforma en suculentas creaciones como estas:
¿QUIERES CONOCER MÁS SOBRE JONAY DARIAS?
- Actualmente es el presidente de la Asociación Cielo, Mar y Tierra.
- Recibió el premio “Mejor Tapa” del Festival Patudo Canario 2019 con el ‘Tataki de atún embarrado sobre arroz negro de alga kombu y mayonesa de wasabi’
- El Restaurante Laguna Nivaria, estuvo nominado a los Premios Qué Bueno Canarias, dentro de la categoría “Top 10 Mejor Restaurante de Hotel 2018”
- Premio a la mejor tapa en el «Festival del Cocino Negro» Tenerife, 2018.
