Gastroexpertos Talks – elBarri Action | Hablamos con María José Morera sobre gestión
Simple Culinaria
Publicado el 27/11/2019
Gastroexpertos Talks – elBarri Action, un encuentro organizado conjuntamente entre ëatnovation by foodthinkers y elBarri, reunió a profesionales de la gastronomía en Santa Cruz de Tenerife con el objetivo de aportar la visión innovadora y dinámica del modelo de gestión de Albert Adrià en sus restaurantes de Barcelona.
La primera ponencia a cargo de María José Morera, la Directora de Gestión de elBarri se desarrolló dentro de los términos de datos y productividad.
Nos sentamos con ella para compartir su experiencia profesional dentro de este grupo de restauración. Poco hay que definir de ellos pues nombres como Enigma, Hoja Santa, Bodega 1900, Pakta o Tickets forman parte de un universo gastronómico de referencia a nivel estratosfera.
Ella aporta una visión muy personal, centrada en las personas, en el equipo y la planificación estratégica. Con un sello particular que destila cordialidad y saber hacer.
La humildad de una frase tan cercana como “consideramos que estamos haciendo nuestro trabajo. No estamos haciendo nada nuevo, estamos haciendo una labor y enseñamos para que este sector apasionante, en el que cada día aprendes, sea mejor” es el mejor resumen de una entrevista que comenzó así:
¿Qué es eLBarri Action?
Bueno, elBarri Action, es una iniciativa pionera. Esta es la primera vez que salimos fuera de nuestro entorno para poder explicar como grupo, qué hacemos.
Siempre ha habido hasta ahora ponencias de gente aislada, de componentes del elBarri que salían solos a contar algo. Hemos creado elBarri Action para poder salir en grupo. Para que la gente nos entienda más como empresa. Como el gran equipo que somos.
Hemos creado elBarri Action para poder salir en grupo. Para que la gente nos entienda más como empresa. Como el gran equipo que somos.
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¿Por qué genera tanto interés?
Yo creo que lo más importante de nuestra empresa son los valores que tenemos. Sin los valores no hay marca. Si no hay valores que lo respalden, la marca no sirve de nada.
En nuestro caso, los principales son, el cliente, evidentemente. Cumplir sus expectativas.
La experiencia con nuestros proveedores. La confianza y el respeto mutuo, que es muy importante. Difícil en la restauración.
La responsabilidad con la sociedad. Queremos contribuir. De hecho llevamos a cabo numerosas acciones con colectivos vulnerables. Que no siempre es necesario publicitar, porque creo que perderíamos la esencia. Pero ayudamos y colaboramos con personas en riesgo de exclusión social. Apostamos por la sostenibilidad y el medioambiente. Tenemos acciones con el foco puesto en el objetivo 2020 de hacer restaurantes muy sostenibles. Ya tenemos reconocimientos de Ayuntamiento de Barcelona de que lo somos. Pero queremos aportar más todavía.
Con nuestros trabajadores tenemos un compromiso. Un responsabilidad de formarlos, de hacerlos mejores. De que entiendan los valores de la empresa y que por ellos mismos, sean capaces de transmitirlos. Que al final es lo que el cliente percibe cuando entra por la puerta de los restaurantes.
Somos una gran marca porque hay muchos valores detrás. Y están vivos. Siempre están vivos y cambian, y evolucionan. Se mueven. Cada uno de nosotros somos elBarri.
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¿Cómo defines tu labor dentro de elBarri?
Mi labor es interpretar los planes de la empresa, de los socios y los propietarios, para convertirlos en objetivos y transmitirlos al resto de los equipos.
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Planes y objetivos ¿Dónde está el equilibrio?
Evidentemente el objetivo último es la rentabilidad económica, si no, nos estaríamos haciendo este esfuerzo, con la responsabilidad que tenemos con la creación de una sociedad y todas las obligaciones que ello conlleva. Nuestro primer objetivo es hacer negocios rentables.
Pero siempre decimos que nosotros no hacemos un plan de negocio. Tenemos un plan de personas. Entendemos que no llegaremos a ser rentables si no hay un gran equipo detrás.
Siempre se resume en lo mismo.
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¿Cómo se entiende la innovación, la trasformación digital, desde elBarri?
Es fundamental. Hay que entender que transformación digital puede ser también hacer un Excel y actualizarlo cada noche. Yo sé que es mucho peor y más difícil. Pero transformación digital, primero, que no es tan cara como parece y no debe dar miedo.
Todas las plataformas con las que contamos se pagan por cuotas y son cuotas negociables. Lo que importan es que tienes que apostar. No vale con decir “compro una herramienta”. Tienes que creer en ella y saber que va a tener un resultado. Si el propietario no lo cree, no va a funcionar.
Por mucho que les haya llamado la atención alguna de las herramientas de las que hemos estado hablando, si no creen en ella y no trasmiten a su equipo que esa herramienta es útil para todos, no va a salir adelante.
Pero digitalizar también es tener, por ejemplo, un grupo de whatsup donde pasar información. Es hacer fórmulas bien hechas. Todo depende del nivel. Yo empecé de cero. Cuando comencé en 2010 estaba yo sola en la oficina. Y gestionaba un restaurante que se movía mucho. Luego vino la evolución, con la ampliación de más establecimientos y el equipo. Pero creo que todo el mundo debería aplicar la digitalización. ¿Por qué? Porque la Hostelería es un sector con mucha competitividad. Es un sector donde las tendencias cambian muy a menudo y tenemos que tener la información en la mano para poder adaptarnos. El cliente al final es que manda.
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La evolución cuesta. ¿Cómo gestionar el cambio?
Se puede. Cualquier empresario o empresaria puede hacerlo. Lo que, repito, tenemos que profesionalizarnos y hacernos mejores. Y eso es cosa nuestra. Yo todavía, a día de hoy, dedico tiempo al estudio de cómo mejorar los procesos.
Se debe hacer. Piensa que los márgenes cada día se reducen más. Y hay que arañar céntimos de euro en todos los procesos que hacemos y eso solo lo podemos hacer con información.
La innovación, la digitalización es indispensable. Hay mucha competitividad y al final solo aguantarán las empresas que estén bien organizadas.
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Dentro de tu área de gestión, ¿hacia dónde vais?
Siempre control de calidad. Siempre mejorar. Siempre jugar con objetivos. Es subir una escalera. Cuanto más sabes, más quieres saber. Cuando más haces, mejor lo quieres hacer. Es subir escalones, plantear y cumplir objetivos siempre.
Mi objetivo hoy, es aportar mi granito de arena para optimizar la profesionalización del sector.
