CRÓNICA & REFLEXIONES sobre el arte de embutir, desde la perspectiva de Xesc Reina

Mayi Juárez para Simple Culinaria

Lo que pretendía ser un artículo que aspiraba a entrevista, se ha convertido en la crónica de una conversación telefónica de sillón, de hora y media larga de duración, un viernes ya casi, casi entrando en el fin de semana.

¿Y qué le pregunto yo a Xesc Reina? Esta fue mi personal 1º REFLEXIÓN antes de conectar con el que está considerado el mejor y más vanguardista en su oficio; artesano creador; padre de la Sobrassaderia que elabora como maestro charcutero en Can Company, quienes recientemente han logrado el premio al mejor producto curado de Europa, otorgado por la Guida Salumi de Italia, entre muchas distinciones y “haberes” a lo largo de los años.

Fluir y dejarse sorprender es la mejor de las decisiones llegado el caso. Porque nada más comenzar a hablar de manera informal para presentarnos y tantear posibilidades, me ví saltando hacia el ordenador para transcribir frases de las que dan corriente alterna, dentro de un diálogo fascinante con el que en su momento calificaron como “el enfant terrible de la charcutería” por sus elaboraciones imposibles y esa manera que ha tenido de seguir investigando y evolucionando el producto.

Yo, más que rabiosa innovación artesana, lo que escuché fue profunda experiencia y una perspectiva práctica, curiosidad sin límites y sentido común. 2º REFLEXIÓN: “Del cerdo se aprovecha todo y ahora se tira todo. No puedes matar un animal y no acabarlo. Es una falta de respeto”.

Historias, raíces, comienzos.

Y comenzamos hablando del origen y de cómo llegó a ser charcutero, con anécdotas de las que vibran como el empeño de su madre, que para que sus hijos no perdieran sus raíces después de abandonar su pueblo natal, solo bebieran agua Font Vella y siguieran comiendo butifarras de Sant Hilari Sacalm, Girona. Así que ella continuó encargando al charcutero un pedido semanal que les llegaba puntualmente a su nuevo destino. Charcutero, por cierto, al que Xesc con los años le preguntó: ¿me enseñas el oficio?

En el año 83, crisis económica brutal mediante (que evidentemente no facilitaba el encontrar empleo), Xesc Reina emprendió y abrió su primer negocio La botifarreria de’n Sacalm donde hacía “cosas diferentes”. Hizo formación profesional en la escuela de Barcelona y se formó en Francia. Allí, me cuenta, sí se lo explicaron todo y entendió que era un oficio bonito.

Y surgió una pregunta que nos lleva a la 3º REFLEXIÓN…

¿Qué es embutir para Xesc Reina?

“Embutir es meter un plato de necesidad en una tripa para guardarlo. Los embutidos son hijos del cielo que nacen, por la necesidad de ser consumidos. Embutir es uno de los actos más perfectos de la conservación y el aprovechamiento. Embutir es conservar felicidad para más adelante”.

“Los embutidos son los hijos del cielo que nacen…Conservar felicidad para más adelante”. Para mi estas frases, que soy una emocional sin remedio y amante de las metáforas visuales, son el titular perfecto. Porque nos hablan de territorios, de tradición, de esencia y emoción. De no perder el norte. De ser conscientes que la alimentación es una responsabilidad y un legado que se vive y cuenta historias. “Hace 15 años embutir era una fiesta”.

¿Y ahora? A ver si va a ser verdad que hemos perdido la capacidad de preguntarnos el porqué se hacen así las cosas…(4º REFLEXIÓN).

Si el embutido se ha hecho así siempre,
la pregunta que nos falta hacernos
es ¿por qué se hace así?

Parece un galimatías, pero lo que pasa es que actualmente, lo que funciona, no se cambia ni se cuestiona. Nos debemos a las masas. Para que nos entendamos, sin pañitos calientes, lo que ahora vende son “otras cosas”.

En realidad no hablamos sobre el cortoplacismo de las modas, ni el consumismo fehaciente. Más bien nos centramos en la importancia de lo que perdura y la necesidad de volver a ir más allá y tomar conciencia de lo que pensamos, queremos, decimos, hacemos…y comemos, en este caso.

Pero sí hablamos sobre la culturalización de la gente. La cultura nos ayuda a que las transiciones sean mucho más fáciles. Se entienden posturas con cultura. Cuando no entiendes, te atrincheras.

El conocimiento te da plasticidad.
Pregúntate cómo se hacía antes.

Razas de animales, productos autóctonos, tradiciones, costumbres. Si las materias primas son un pilar fundamental en el cuidado y preservación de la sostenibilidad, del medio ambiente, del desarrollo rural y la protección de la biodiversidad, el conocimiento es la base; la tierra firme, donde se apoya todo.

Y como todo esto me sigue sonando a legado….

Emprender. Sacar talento adelante.

Tampoco hablamos mucho de creatividad.
Pero sí del caos y el desorden, que es el inicio del orden.

Xesc Reina no cree en la inspiración. Para él, existen caminos si tienes conocimiento y te gusta lo que haces. Resalta la IMPORTANCIA del desarrollo técnico, porque la creatividad no es lo más difícil. De hecho para él, ser creativo es hacer lo que te pida el cuerpo (lo que te da la gana); ahora bien, no debemos dejarnos llevar por los títulos y creernos la “creación adornada” per se. Hay que saber.

Anécdota tras anécdota; vivencia tras vivencia, hablamos de profesionalidad, de experiencia.
De nuevo: conocimiento (5º REFLEXIÓN): los problemas se detectan cuando se empieza de cero. ”Es una ecuación en el fondo, lo que pasa es que solo sale si alguien la conoce”.

Un amigo pintor, un artista, le dijo: FÓRMATE. Si algún día no tienes nada en tu cabeza, habrás aprendido un oficio.

Y hablamos del trabajo artesano. De gremios. “Tendría que haber alguien que dijera que este oficio puede estar bien”. Y esto me resuena de otras conversaciones con artesanos que piensan en gastronomía, obrando pequeñas maravillas.

Xesc Reina invierte en calidad. Apuesta por hacer cosas divertidas “aunque sean poquitas”. Y en enseñar y transmitir conocimiento desde la fábrica, en stages cortos y largos. Colaborar con “los grandes”, con nuevos talentos y acompañar a empresas consolidadas.

Su trabajo es despiezar, hacer de tripas…corazón (literal). Demostrando que lo que un día fue genial, sigue siendo genial (y necesario).

VISIÓN: “Divertíos y haced lo que os guste”.

Lo que funcionó, puede siempre volver a funcionar de la misma manera. Pero desde luego es mucho más emocionante hacerlo de otra forma.

Con un libro en proceso, que tiene nada menos que tres prólogos ilustres; mucha formación que dar y compartir, que él cree que es una manera de ser muy egoísta “porque si no lo suelto no entra nada nuevo” y el resto del mundo lo ve como un acto de generosidad.

Muchas ponencias y ferias a sus espaldas, compartiendo experiencia en diferentes países. Y hasta un establecimiento en Corea, el Xesc Menzl, que lleva su nombre como homenaje, seguro por buen mentor…

Xesc Reina deja huella.

Menciones en los principales medios. Reconocimientos. La Inteligencia Artificial dice que hay un artículo que habla de él en el New York Times (aunque aún me siga matando para encontrarlo, sin éxito). Pero ¿sabes qué? Yo en digital me quedo con tus publicaciones y esa manera tan personal que tienes de embutir la realidad.

Y te doy las gracias por una conversación donde el caos ha tomado tan buena forma y reflexiones.

Sí, yo creo que se pueden cambiar las cosas ( 6º Y ÚLTIMA REFLEXIÓN). No creo en la extinción de lo manual. Verás que la gente volverá a ver el embutido desde otra perspectiva. Como un legado consciente, una auténtica fiesta que rinde homenaje a la materia prima, al producto y la labor artesana.

Y no descarto que un día se ponga de moda que el sabor sea sencillamente pura y auténtica felicidad a bocados. Aprenderemos de nuevo a trabajarlo, a buscarlo, a pedirlo; a exigir calidad, sin tanta necesidad de contar con la comodidad y el plástico.

No nos queda otra…

El último renglón es para cumplir sueños: prometo que después de que vengas a mi tierra y consigamos hacer una chuletada/asadero con Chorizo de Perro canario untado en pan, sobre brasas, me tocará hacer a mi una visita de vuelta a Mallorca.

Escrito y firmado queda.
Gracias MAESTRO charcutero.

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