Una manera diferente de conocer al Chef Omar Páez

A una persona se la conoce a través de sus historias. Omar Páez lleva parte de ellas grabadas en los tatuajes que marcan su piel. Así que, tal y como un buen plato tiene una línea argumental, esta es una interesante manera de presentar al que muchos se empeñan en llamar el chef del mar de Canaria. Creador de El Sargo Carbón, revolucionario y experimental Street Sea Food que consiguió Solete Repsol tras apenas unos meses de apertura. Premio#ConsumeCanario de los XXXVIII Premios Nacionales de Gastronomía otorgados por Diario de Avisos por su labor en el Bestia Marina, un establecimiento donde se cocina «solo a brasas» y se piensa y corta la leña cada día como parte de los ingredientes de sus propuestas; mención en la Guía Tapas Magazine, este restaurante es el resultado de la experiencia donde ha logrado crear su propio ecosistema. No muchos pueden decirlo…Su cocina hay que vivirla.

Hombre abierto, honesto y transparente,  Omar Páez se presta a guiarnos en un viaje de experiencias a través de lo que ha vivido y nos cuenta su piel.

Es un privilegio fascinante que Omar Páez, hombre abierto, honesto y transparente,  se preste a guiarnos en un viaje personal a través de lo que nos cuenta su piel. Algo diferente y extrovertido.

Tal cual es él.

Como no podía ser de otra manera la Gran Ola de Kanagawa, el primer tatuaje que se hizo en la cadera, sienta un precedente. Y marca un punto de partida. Porque a pesar de que comenzara la carrera de geografía y pivotara a filología con miras curiosas hacia el periodismo. Al final, el mar se impone.

Después de un curso técnico en Turismo, terminó cursando Gastronomía y Cocina en Icod, Tenerife.

A Omar, descendiente de pescadores, que se ha criado en el salitre de las costas de Garachico, las olas en la muñeca  derecha y un barquito de papel en la muñeca izquierda, le recuerdan qué le hace mantenerse a flote. Y son dos cosas muy sencillas: su gente y el mar, en toda su amplitud y profundidad.

Como todos, él también tiene un secreto en forma de Rosa de Borneo, que aunque para muchos simboliza la flor de la paciencia. A él le recuerda su innata tranquilidad.

Esa ausencia de perturbación es fruto de la ἀταραξία, palabra que lleva tatuada en su trapecio, que representa el equilibrio mental y corporal, la fortaleza frente a la adversidad y definitivamente un estado de indisoluble felicidad.

¿Por qué no serlo? Si ha crecido y logrado evolucionar  y destacar dentro de un mundo hostil que no se lo puso fácil. Donde,  (de aquí parte el comienzo de su concepto y la manera tan particular de entender la cocina), las mujeres de su familia se han encargado de forjar un legado en forma de libro de cocina.

*El océano es amplio y da tranquilidad saber que siempre habrá alguien que nos cuida y nos acompaña.

La base de su conocimiento y el motor que lo lleva a evolucionar e innovar en gastronomía.

Las ballenas saliendo del mar hacia un cielo estrellado de su nuca y la frase Los pies en la tierra, la mirada en el cielo “Pedes in Terra ad sidera visus”  dicen tanto de él a nivel emocional…Que poco más hay que ahondar. Omar se deja inspirar por sueños que consigue hacer realidad.

Y como en toda carrera de crecimiento, hay un punto de inflexión representado en un árbol recio con un hacha en lugar de raíces. Las pérdidas de seres queridos, el mundo que a veces gira sin sentido, pueden llevar a cualquiera al límite. O dejarlo todo, o continuar. Auténtico cruce de caminos.

Algunos tatuajes que hoy están, desaparecerán. Y será como la tempestad frente a la calma de buda se convertirá en un rostro referente: el de Poseidón.  Y la violencia de las alas de las valkirias dará paso a la paz de las medusas dejándose llevar por la corriente, un  pez manta volando en el mar, más olas y el fondo del océano. Que le habla. Que él escucha, observa y alimenta su creatividad.

*

Toca conocer al chef y su realidad…

Solo por curiosidad, actualmente ¿cuáles son tus 5 palabras favoritas en la cocina?

• Innovación| “Que la tradición sea un paraguas no un techo” es como un leitmotiv y la mejor manera de definirlo.
• Kaizen| Si algo funciona, mejóralo. Engloba el concepto de un método de gestión de la calidad muy conocido en el mundo de la industria. Es un proceso de mejora continua basado en acciones concretas, simples y poco onerosas, y que implica a todos los trabajadores de una empresa, desde los directivos hasta los empleados de base.Lo apli camos a una gastronomía en constante evolución y mejora. El mojo madre es un ejemplo de ello, llevado a un plato.

• Simplicidad | La simplicidad genera emoción engloba la sutileza en los detalles y ayuda a la sorpresa haciendo que la potencia en boca sea mejor de lo esperado. Engloba también el orden, la limpieza, la pureza de gestos… Cuando consigo llevarlo a elaboraciones lo llamo “lacticidad”.
• Intensidad | En la cocina intensidad, no estrés. No se corre, no se para, no se chilla. Esto nos lleva a niveles de concentración absolutos. Fluye con mucha sencillez el proceso. Da una sensación de estado zen y naturalidad que se ve reflejado en los clientes, en los estados de ánimos. La intensidad en la cocina produce platos “felices”.
• Conocimiento |Nuestra mise en place empieza con los pescadores, artesanos, agricultores… Ellos son las verdaderas estrellas del Rock. Sin el conocimiento difícilmente se llega a perfeccionar una mise en place efectiva.  El conocimiento abarca un “todo“. Conocer lo que rodea al restaurante para que éste se vea influenciado directamente en sus resultados finales de los procesos.

Conocimiento de la historia de todo lo que nos rodea, como núcleo de I+D.

Por medio del conocimiento de los procesos científicos de los alimentos podemos navegar más lejos. La ciencia nos da una exactitud empírica del porqué.

De esta manera tiene más fines que alimentar. Nos lleva a cuestiones más políticas, sociales y críticas.

El conocimiento ayuda a atreverse, a partir de cero en los procesos de creación. Nos hace independientes.

El conocimiento del equipo nos permite entablar relaciones más armoniosas dentro del trabajo potenciando las habilidades de los que nos rodean. “No tiene sentido ponerle una correa sin antes haber visto como corre”. Es ideal dejar que los novatos de un equipo se muevan con cierta libertad al principio para ver donde se sienten más cómodos y en base a eso aprovechar sus dones.

Y por último, al menos en mi caso, el conocimiento de las limitaciones personales: es muy importante que en los equipos de trabajo haya gente mejor que nosotros. Los baños constantes de humildad nos hacen mejores, nos crean ideales y respeto.

Haces una cocina de legado, con propósito. ¿Por qué?

Por reproducir con respeto lo que he aprendido. Porque quiero unir la tradición, el entorno, mis emociones, Garachico. Con el mar como hilo conductor, dirigido hacia un futuro para generar recuerdos…

Todo el concepto me cambió al encontrar el libro de mi bisabuela de 1912. Ella lo empezó, lo siguió mi abuela y mi madre y ahora yo. Es casi un camino a seguir para los que venga detrás de mí. De nuevo: «Que la tradición sea un paraguas no un techo«.

¿Qué características ha de tener un buen ingrediente?

 Para mí ante todo debe de tener una historia detrás. Más que del propio ingrediente, que sí, también de las personas que lo hacen posible o de esas personas que lo traen hasta el restaurante, hasta nuestras mesas.

Con ellos empiezan las verdaderas mise en place. Conocer su historia para mi es primordial a la hora de cocinarlos. Mi manera de hacerlo ha sido metiéndome en el mar directamente; viendo cómo se alimentan los peces; hablando con los pescadores para entender las temporadas y el porqué de sus elaboraciones. Hablando con los agricultores, artesanos, que me han enseñado sobre todo a trabajar con el tiempo.

Por esto es común ver que nuestros platos pueden tener entre uno y tres elementos como máximo. Porque esa simplicidad es la que genera emoción. El tiempo ha hecho la mayor parte del trabajo, yo solo tengo que realzar este ingrediente elegido que será el principal del plato y todo se basará en él. Los otros elementos solo estarán para mejorarlo.

Un buen ingrediente cuenta una historia y no se debe desvirtuar la esencia de este y de los que han estado detrás, el mar, la tierra, el tiempo, las personas…

¿Qué hace particular un plato, una receta?

La que genera felicidad, emociones, esa que te activa el hipotálamo y te transporta.
Me recuerda a mi madre y un caldo que hago mucho en casa cuando hacer frío a base de fermentos y alguna salazón. Ella lo llama “ Caldo de Paz “.

Cuando hablamos de innovar ¿qué te pide el cuerpo?

Me pide poner al límite todo. Conocimientos, formar de trabajo; sinergias, colectivos, obsesiones, sabores, maneras de generar…
Quiero estar en los procesos desde el punto cero, intervenir en el producto desde la “raíz”.
Solo las inquietudes, el conocimiento y el dominio de las técnicas por medio de trabajo nos lleva a la innovación. De ahí ha surgido la idea de charcutería marina. Técnicas que recuerdan más a una carnicería – charcutería que a una pescadería.

Llevar al límite las maduraciones de los pescados. Aquí, por ejemplo, surge la idea de aplicar la técnica del sukibiki para eliminar el exceso de agua y líquidos de los pescados los cuales son los mayores enemigos de los procesos de curación prolongados. Esta técnica consiste en separar la piel de la carne cortando con un cuchillo minimizando así el daño causado al no tener que escamar.

Con esto conseguimos juegos de salazones infinitos con menores cantidades de sal, con curaciones realizadas con mariscos, moluscos u otros peces secos que se pulverizan y se mezclan con especias y sales para potenciar el umami. Para mi es interesante saber lo que comen los peces porque esto lo incluyo dentro de la salazones como ingrediente potenciador del pescado que vaya a trabajar.

¿Qué no te da miedo?

Ser transparente con mi política a la hora de escoger lo ingredientes para cocinar. Normalmente nos califican de rebeldes a los que vamos a contracorriente, los que vamos en otra dirección a lo establecido y ¡es cierto!
¿Quién determina lo que es el lujo en nuestra “bolsa“ de la compra?

Estamos sometidos a una cadena de vicios creados desde hace muchos años en la que a los chef nos enseñan que tenemos que hacer platos para sorprender, demostraciones ostentosas de monedero y de técnicas. Yo difiero y abogo por la humildad.

Yo solo quiero comer de lo que trabajo y que cuenten todos y cada uno de los que estamos dentro de esta cadena de consumo de una manera más racional. Creo en la economía circular.

¿Hay algo más bonito que el pescador que te surte se siente en tu mesa a comer?

Estamos tan sumergidos en nuestros egos que nos olvidamos de lo principal: la premisa número uno para que alguien entre en tu casa a comer es que tiene hambre. Generemos otro tipo de ilusiones en los comensales, seamos anfitriones honestos.

El ego nos ha llevado incluso a confundir la innovación con la creatividad. Todos podemos ser creativos pero la innovación está al alcance de muy pocos.

No me da miedo decir que uno de mis fines es tener mi propio proyecto de ayuda social, lo llevo buscando hace mucho tiempo y es una de mis metas. Un proyecto que habíamos empezado un gran amigo que murió y me veo con la responsabilidad de llevarlo a cabo y completar el círculo.

No me da miedo dar a entender que ser chef es solo una parte de lo que soy y solo lo soy cuando estoy trabajando. El resto del tiempo soy muchas otras cosas que he ido sumando a mi vida.

En mi equipo de trabajo yo no querría grandes chef, yo quiero grandes personas con ideales que son grandes cocineros cuando llegan a su puesto de trabajo.

Los ideales y la honestidad nos hacen grandes profesionales también.

¿Quién no te defrauda?

Yo mantengo un profundo respeto por todo aquel que quiere probar nuestra cocina. Cuando entiendes que esa persona ha pasado tiempo de su vida ganando dinero para luego pensar en que quiere gastarla en tu local entenderás que te paga con “tiempo“ y ya esto hace que debamos esforzarnos en nuestra labor por ellos.

Dicho esto, en especial me gusta el comensal que se deja asesorar, que da carta libre al personal tanto de cocina como de sala. Que se deje sorprender y que se interese por saber el porqué los platos se sirven de esa manera y qué particularidades los hacen únicos.

Cuando trabajas con la historia de una Villa detrás, debes de plasmarla en los platos.

¿Cuál es la respuesta a la pregunta que nunca te han hecho y te gustaría que te hicieran?

Sin duda la pregunta es: ¿Qué es lo más difícil que te ha tocado hacer en una cocina? La respuesta: Escuchar.

Cuando empiezas en cocina solo escuchas cosas como “esto es duro”, “esto es stress”, «esto es una separación de tu vida”, “esto tendrás que sufrirlo”.

Nunca te dice: “Esto es vida, esto es placer, esto es responsabilidad. Esto es intensidad…”

Nunca seducen.

En cocina no te seducen. Nunca te dicen  “esto es vida, esto es placer, esto es responsabilidad. Esto es intensidad…”

*

Hay un tatuaje que no nombramos en el viaje personal a través de la piel de Omar Páez. La frase  ama y haz lo que quieras, “ama et quod vis fac”…

¿Qué es #aMar?

aMar es un concepto nuevo que nace como fruto del amor por Garachico, con el mar como base.

Es una forma de pensar que se basará en una economía circular, de colectividad. Un proyecto que aúna la gastronomía, la producción del sector primario, un seguimiento más exhaustivo de los productos. Un proyecto que engloba un área social también apoyando y fomentando el crecimiento personal de quienes lo necesiten.

aMar es todo. Es un generador de felicidad que tiene capacidad para muchos ámbitos.

Y es que al final, la felicidad lo es todo.

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