Guía práctica del COMENSAL RESPONSABLE (y todo lo que implica serlo)

Mayi Juárez para Simple Culinaria

Y llegó el día…
Durante años he mantenido conversaciones interesantísimas con muchos profesionales del sector de la restauración. Hay uno en particular que me inspira (siempre), porque me ha enseñado lo poco que sé del negocio gastronómico, sus mieles y sus aristas.

En realidad, los protagonistas de este artículo son los comensales.

• El propósito: intentar definir qué significa ser un comensal responsable.
• El detonante: una historia que Omar Paez plantea como un juego que cuenta en tres capítulos y que es un problema real que lamentablemente se repite y afecta a todos los restaurantes. Por supuesto,que levante la mano si hay alguno que realmente sea la excepción que confirma la regla (que más que regla, es una auténtica cafrada).

Él lo cuenta así…

CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3

Y en simple culinaria, lo analizamos de la siguiente manera.

Primero, lo que debe ser un comensal responsable…

Como nos gusta la prospectiva, mirar hacia atrás para ver lo que tenemos delante, nos vamos a ir a los orígenes de la «simple culinaria» acuñada por Brillat-Savarin, personaje (por cierto) del que parte nuestra historia y naming gracias a la curiosidad que nos produjo su libro “Fisiología del gusto”, donde se representa una filosofía gastronómica que valora la simplicidad y la autenticidad en la comida.

Es un libro “antiguo”, cierto es. Pero vibrante.

Resulta que en «Fisiología del gusto» hay un capítulo dedicado específicamente al comensal, donde el autor explora el papel y la importancia de las personas que se sientan a una mesa y analiza cómo influyen en la percepción del sabor y el placer de la comida. Describe diferentes actitudes y comportamientos, desde los más entusiastas y apasionados hasta los más indiferentes o críticos.

A mi personalmente también me gusta observar a las personas reunidas, fluyendo, porque me generan preguntas. Me gusta hacerlo en aeropuertos, por aquello del tráfico y la vorágine del ir y venir y el bagaje que dan los destinos; en temporada de carnaval, por la creatividad aplicada al divertimento de muchos; y, sobre todo, en los restaurantes.

¿Por qué la gente come donde come? ¿Qué les mueve a escoger un lugar u otro?
¿Sabrán el poder que tienen al hacerlo? ¿Sentirán curiosidad por los procesos que ocurren antes de que su orden llegue a la mesa?

Desde luego es una responsabilidad.

Y un comensal responsable, en la actualidad, se caracteriza por varios valores que son fundamentales para contribuir a una experiencia gastronómica positiva y sostenible. Aquí te detallo algunos:

Conciencia

Ser consciente del impacto de nuestras elecciones culinarias es un aspecto importante de la responsabilidad del comensal. Y, con la que está cayendo, no solo hablamos de elegir opciones que sean sostenibles y respetuosas con el medio ambiente, como platos elaborados con ingredientes locales y de temporada, y evitar el desperdicio de alimentos. Sino también de tratar de conocer al equipo que te las prepara; el por qué y el cómo lo hacen. Eso, además de bonito, te vincula a una buena o mala elección.

Generosidad y gratitud

Mostrar generosidad y gratitud (lo que antes era educación, vamos…) es esencial. ¿Sobra decirlo? No lo creo. En un mundo donde abundan las reseñas facilonas, de lo que hablamos es de expresar reconocimiento por el trabajo y la buena dedicación, ya sea dejando una propina adecuada o simplemente agradeciendo de manera sincera el servicio. Eso siempre alimenta y alienta.

Respeto

En la misma línea de la obvia educación, un comensal responsable muestra respeto hacia el personal del restaurante y otros comensales. Esto implica tratar a todos con cortesía, evitar comportamientos groseros y respetar las normas y reglamentos del establecimiento. Y si damos un pasito más adelante, también cuidarnos mucho de dar “opiniones de expertos” a los profesionales que han trabajado para ti. Soy partidaria de devolver un plato a la cocina si no me resulta agradable o considero que no está bueno. Pero nunca me atrevería a decirle a quien lo creó cómo debe hacer su trabajo sin antes, al menos, haberle preguntado si quiere conocer mi opinión.

…¿Y qué hace un comensal responsable antes de llegar al restaurante?

La cuestión de hacer reservas y cumplir con ellas es una problemática importante que merece ser abordada en el contexto de la responsabilidad del comensal.

Respeto por el tiempo y el trabajo del restaurante: Hacer una reserva en un restaurante implica comprometerse a ocupar un espacio y tiempo específicos. Hay que tener en “humana” cuenta que no presentarse sin cancelar la reserva no solo es una falta de respeto, sino que afecta de manera negativa al establecimiento y su personal.

Consecuencias del incumplimiento: Luego nos llevamos las manos a la cabeza cuando nos piden una señal, un pago por adelantado para hacer efectiva la reserva. Pero es que esta medida nos la hemos ganado a pulso. Y al igual que resulta muy fácil y rápido planear todo a un click desde el teléfono o un ordenador (demasiado fácil para los que se han acostumbrado a hacer más de una reserva en diferentes lugares con el objetivo de asegurarse una buena experiencia…”y ya veremos al final dónde nos viene mejor”). Igual de lícito para un restaurante es garantizar que al menos se cubren unos costes mínimos frente al no-show.

Cómo ser un comensal responsable al hacer reservas:

• No cuesta llamar con anticipación para cancelar si es necesario.
• Tampoco informar al restaurante si se producirán cambios en el número de comensales.
• Y todos, todos, te pedirán que por favor cumplas un detalle que parece no tener importancia: la puntualidad. Ten en cuenta que incluso un retraso en los 15 minutos de cortesía que normalmente ofrecen, afecta a la operativa…y si llegas tarde, empiezas mal.

Es por todo esto que lo que plantea Omar (y solicitan todos los restaurantes) no es ningún juego: imagina llegar a tu reserva, con tus amigos, familia, perros y gatos y que no haya en el restaurante ni el tato: nadie te recibe, ni te asigna mesa. Nadie te cocina. Nadie colabora para que tengas unas horas de disfrute.

Pues como no cambiemos el chip, a eso estaremos abocados.

Al menos, queridos comensales, en los buenos restaurantes.

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